SindNews: mais de 300 pessoas reunidas para discutir desafios e oportunidades do setor de bares e restaurantes

Conteúdos relevantes e estratégicos para quem atua no setor de alimentação fora do lar e a descontração que todo mundo espera de bares e restaurantes. Eis um bom resumo da 4ª edição do SindNews, que ocorreu na última terça-feira (14/5) no ExC Rio, dentro do Jockey Club Brasileiro. Organizado pelo SindRio, o sindicato de bares e restaurantes do Rio de Janeiro, que foi fundado em 1911 e tem mais de 1.600 associados, o evento reuniu mais de 300 pessoas do segmento das 9h às 19h30.  

A apresentação ficou a cargo de Danni Camilo, consultora de alimentos e bebidas e diretora do SindRio. “Os desafios que o setor de bares e restaurantes enfrenta são vários e muitos deles, como a maioria de vocês bem sabe, são extremamente complexos”, lembrou ela ao dar início à programação do dia. “Mas se trata de um meio apaixonante e com inúmeras possibilidades e oportunidades”.  

Expansão para fora do Rio 

Quem deu início aos trabalhos foi Bruno Gorodicht, sócio fundador e diretor de novos negócios do Grupo Impettus, que recorre ao modelo de franquias. Em sua palestra, ele detalhou como a companhia nascida no Rio de Janeiro se expandiu Brasil afora. Trata-se da holding que controla o Espetto Carioca e três outras redes, restritas, por enquanto, ao Rio de Janeiro – os bares Mané e Seu Rufino e a cafeteria Bendito, especializada em cookies. Ao todo, a empresa tem mais de 90 unidades em 6 estados brasileiros e 2.000 colaboradores. Por ano, ela fatura R$ 200 milhões, atende 2 milhões de clientes e vende 1,5 milhão de espetinhos e 2,5 milhões de litros de cerveja e chope.  

Gorodicht, que se mudou para São Paulo para ficar mais próximo das unidades fora do Rio, explicou as vantagens da expansão traçada pelo grupo. Ela remete, geograficamente falando, a uma espiral. “Favorece o nosso contato com as novas lojas”, justificou o diretor. “Não podemos ficar longe delas por muito tempo”. Ele revelou, aliás, que a filial do Espetto Carioca em Juazeiro do Norte, no Ceará, não foi para frente porque demorava para ser visitada por alguém da franqueadora.  

Quando resolveu tentar a sorte em São Paulo, o grupo não bateu o martelo, primeiramente, na capital, mas em uma cidade no interior, Piracicaba. “Foi uma forma de testar a viabilidade do Espetto Carioca no mercado paulista”, explicou Gorodicht. Só quando essa filial entrou nos trilhos é que foram inauguradas as unidades em Campinas, Jundiaí, Guarulhos, Alphaville e Santos, entre outras.  

“Estudem bastante o mercado no qual vocês querem ingressar”, aconselhou. “E reservem uma boa verba para gastar com divulgação local”.  

Separação, coleta e descarte seletivo de lixo 

Ao anunciar a primeira mesa-redonda, Camilo contou que o SindRio contratou a consultoria Bota pra Girar para traçar um raio-x do setor no que se refere à gestão do lixo. O intuito é descobrir qual é o destino que os bares e os restaurantes do Rio de Janeiro estão dando, exatamente, para cada tipo de lixo e quais são os principais desafios para a adoção de práticas mais sustentáveis. O objetivo final é incentivar a gestão inteligente do lixo em empreendimentos gastronômicos. 

O tema da primeira mesa-redonda do 4º SindNews? Separação, coleta e descarte seletivo de lixo. CEO da Bota pra Girar, Fernanda Cubiaco fez a mediação entre Edison Sanromã, Coordenador da Coleta Seletiva da Cidade do Rio de Janeiro da Comlurb; Honório Oliveira, gestor de alimentos e bebidas da Churrascaria Palace; Érica Carlos, presidente da Cooperativa Transformando; e Mayra Madeira, que trabalha na Coordenadoria de Segurança Alimentar da prefeitura.  

“Falta de espaço para a separação de lixo em bares e restaurantes não serve como desculpa para descartar tudo como se fosse lixo comum”, frisou Cubiaco. “A separação, aliás, diminui os volumes de lixo. Mas ela só funciona se for implantada de cima para baixo. Os gestores precisam entender que ela é vantajosa até financeiramente”. Oliveira concordou inteiramente. “A Palace sempre se preocupou em diminuir seus resíduos”, disse ele. “O principal desafio envolve as embalagens”.  

Em sua fala, Sanromã esclareceu que todo endereço que gera mais de 60 quilos de lixo é considerado um grande gerador e deve, portanto, recorrer a um sistema particular de coleta. O caminhão laranja da companhia recolhe o lixo comum das casas e o azul, da coleta seletiva, recolhe os recicláveis. “A maior adesão à separação de lixo tende a aumentar a eficiência da Comlurb como um todo e a diminuir os volumes que terminam nos aterros”, afirmou o assessor especial da companhia.  

Seleção, capacitação e retenção de equipe 

Diretora de Pessoas, Cultura e Transformação da ZAMP, Mafoane Odara foi a segunda a palestrar no SindNews. Propriedade para falar sobre seleção, capacitação e retenção de equipe, o tema da palestra dela, a executiva tem de sobra. Master-franqueada e operadora das redes Burger King e Popeyes no Brasil, a ZAMP está às voltas com mais de 16 mil funcionários. “Não gosto do termo ‘retenção’ porque dá a entender que estamos impedindo os colaboradores de ir embora se assim desejarem”, disse ela. “O mais importante é apostar na valorização dos funcionários, que são a cara de qualquer negócio”. Ela ainda complementa que “como psicóloga eu tenho uma função no mundo que é criar ambientes emocionalmente seguros, ambientes onde as pessoas possam ser o que elas são”. 

Com a fala de Mafoane fica claro que o ambiente de trabalho é o que faz com que as pessoas queiram se manter na empresa. Ela explica que hoje já se sabe que o burnout tem mais relação com a falta de autonomia e as formas de relacionamento no trabalho do que com o excesso de tarefas, por exemplo. 

Inspirações off Rio – edição São Paulo 

Antes de anunciar a próxima mesa-redonda do dia, Camilo lembrou que São Paulo é tida como a “meca gastronômica” do país. “Na capital paulista, não faltam negócios bem sucedidos e longevos que servem de inspiração para empreendedores de todo o Brasil”, registrou, chamando ao palco representantes de três marcas que dispensam apresentações: a pizzaria 1900, o Ráscal e o Le Jazz.  

CEO da 1900, Erik Momo revelou que a pizzaria, fundada em 1983, serve 570 mil pizzas por ano e atende 290 mil pessoas. São 11 unidades e 280 colaboradores fixos, além de 180 terceirizados​. “Atuamos em um segmento com barreira de entrada baixa, pois fazer uma boa pizza todo mundo pode fazer”, afirmou. “Mas fazer isso em escala e mantendo a qualidade de atendimento é outra história”.  

O grupo Le Jazz foi representado pelo CEO, Paulo Farkas Bitelman, e o Ráscal, por Rodrigo Testa, sócio e diretor geral da companhia. Esta tem 18 unidades de cinco marcas – Ráscal, Cortés e Più são as mais conhecidas – e 1.400 colaboradores. No ano passado, mais de 3,5 milhões de clientes foram atendidos. “Nunca abrimos mão da qualidade”, afirmou Testa. “Na retomada da pandemia, por exemplo, quando o movimento estava baixo, optamos por manter os bufês do Ráscal fartos como sempre, mesmo perdendo dinheiro com isso na época”.   

Calendário de eventos 2024 e impactos na gastronomia da cidade 

Adriana Homem de Carvalho, diretora de Turismo Social, Hotelaria e Alimentação do SESC Rio de Janeiro, e Otávio Leite, consultor da presidência da Fecomércio, subiram ao palco logo depois do almoço. A dupla debateu sobre o impacto da festa de premiação do novo Michelin RJ-SP, entre outros eventos do gênero, na gastronomia carioca em geral. Em resumo, eles bateram na tecla de que prêmios do tipo favorecem até restaurantes que ficam de fora deles.  

“Eventos do gênero fazem com que o Rio de Janeiro passe a ser mais conhecido por sua gastronomia”, disse Leite. “Todo mundo, ao decidir um destino para viajar, leva a comida em consideração”. Uma pesquisa da Fecomércio, por sinal, constatou que 91,8% vêm ao Rio para lazer, férias ou carnaval. 

Mercados & Gastronomia  

A mesa-redonda seguinte mostrou como os mercados que focam na gastronomia ajudam a revitalizar regiões abandonadas. O debate teve a participação de Rafael Quick, um dos responsáveis por dar início à nova fase do Mercado Novo de Belo Horizonte; de Armed Nemr Sarieddine, vice-presidente do Mercado Municipal do Rio, o Cadeg, que virou sinônimo de boa comida; e de Larissa Lopes, fundadora e curadora do Mercado Central do Rio de Janeiro, cuja inauguração está prevista para o segundo semestre. A mediação ficou a cargo de Thiago Nasser, CEO da Junta Local, que está por trás da retomada do Mercadinho São José, cartão-postal de Laranjeiras que estava abandonado desde 2018.  

“Para garantir o sucesso de um mercado é preciso transformá-lo em um destino turístico”, disse Lopes. O Mercado Central do Rio de Janeiro está sendo montado em uma das primeiras fábricas da perfumaria Granado. Com três andares e 800 metros quadrados, encontra-se entre as ruas do Senado, do Lavradio e a Visconde do Rio Branco. “O desafio é impulsionar a retomada da vida noturna e das happy hours”, acrescentou a fundadora e curadora da novidade. “A retomada do Mercadinho São José dará um novo impulso para Laranjeiras”, afirmou Nasser. 

Segundo Quick, no mundo cada vez mais globalizado, é comum ver mercados cada vez mais parecidos ao redor no mundo, especialmente nos grandes centros. No entanto, “quando você vai para o mercado tradicional, você sente que ali é um lugar que ainda consegue de alguma maneira zelar pela diversidade cultural de cada cidade”, finaliza o mineiro. 

Dicas e atualizações jurídicas 

Diretor Jurídico e de Relações Institucionais do SindRio, Rafael Cardoso se encarregou da palestra que é fixa no roteiro do SindNews. É a que traz dicas e atualizações jurídicas para quem atua no setor de bares e restaurantes. Cardoso se debruçou, como era de imaginar, sobre a reformulação do Programa Emergencial de Retomada do Setor de Eventos (PERSE). “O setor gerou 200 mil empregos formais diretos em 2022 e 2023, sendo o maior gerador de vagas para jovens e primeiro emprego”, afirmou, ao justificar a manutenção do PERSE. Em seguida, mergulhou na Reforma Tributária.   

Bares, restaurantes e o mundo digital  

Da última mesa-redonda participaram Mariana Paes, Gerente de Marketing do Gurumê, Raphael Vidal, sócio do Bafo da Prainha, e Bianca Faria, idealizadora da agência LADO B Criação. O jornalista Daniel Salles ficou responsável pela mediação. Em sua apresentação, Paes expôs diversos números que mostram o quanto o Gurumê controla todos os investimentos feitos no mundo virtual. A marca sabe, por exemplo, que 40% dos pedidos de delivery estão diretamente ligados às estratégias dos canais digitais. O Gurumê também aposta em tráfego pago e na aquisição de novos clientes por meio de influenciadores, mas sempre apoiado em dados.  

Já Vidal revelou que administra as redes sociais de seus estabelecimentos de maneira muito mais intuitiva. “Se seu bar ou restaurante já está cheio, talvez não seja preciso marcar presença no mundo digital”, afirmou. “O que é importante é alimentar o Instagram com espontaneidade, para que os clientes saibam exatamente o que vão encontrar”.  Bianca complementa que, na sua opinião, autenticidade é a chave para o sucesso de uma marca nas redes sociais. 

Além do conteúdo, o evento prezou por práticas sustentáveis, contando com a ajuda de parceiros para tal. No cardápio do chef Fred Monnier, pirarucu selvagem de manejo do Gosto da Amazônia, que leva renda e qualidade de vida à população indígena e ribeirinha. Tudo servido em descartáveis biodegradáveis da Qualifest. O óleo utilizado no preparo dos petiscos McCain foi coletado pelo Instituto Libertas, membro integrante da Rede Brasil Pacto Ambiental da ONU, que transforma o resíduo recolhido em ações de educação e cultura para crianças. No total foram 30 litros de óleo coletados, o que significa que se deixou de contaminar 750 mil litros de água. 

O evento terminou com uma happy-hour. Para o sócio do Baixela, João Holanda, sua expectativa era poder encontrar e trocar experiência com outros empresários do setor. “O que me chamou muita atenção foram as palestras para justamente absorver conhecimento de pessoas com mais experiência que eu no setor.” Já para Guilherme Grumser, CEO da Genial Solar, que permite que bares e restaurantes gastem até 15% a menos com a conta de luz, “É bem mais fácil explicar o que fazemos num evento como esse”. “Na primeira vez que participamos do SindNews, obtivemos ótimos resultados”, disse o CEO. 

A 4ª edição do SindNewscontou com patrocínio da Qualifest, da Genial Solar, da Arcofoods e da McCain, apoio do Gosto da Amazônia, Nespresso Professional, Lado B Criação, Múltipa Benefícios, Brito Serviços Contábeis, Rubi Nutri Solutions, King Higiene e Pagbank e ainda o apoio da Jotajá, Magnífica de Faria, Mar Ipanema Hotel, Logix Eventos, Visit Rio e Coca-Cola. E a próxima edição do SindNews já tem data definida: 24 de setembro.