Com o advento das vendas online, que diminuiu o apelo de muitas lojas físicas de roupas e acessórios, as operações gastronômicas passaram a ser vistas como imprescindíveis pelos centros comerciais
Nos shoppings do Rio de Janeiro, o restaurateur Marcelo Torres reina como poucos. Sete dos dez empreendimentos dele estão localizados em centros comerciais. O Giuseppe Mar, o Nolita e o Yusha encontram-se no VillageMall, na Barra da Tijuca. O Giuseppe SQ integra o BarraShopping, no mesmo bairro. No New York City Center, uma extensão deste último centro de compras, fica o Nolita Roastery. O Xian e o Laguiole Buffet situam-se no Bossa Nova Mall, colado ao aeroporto Santos Dumont.
Os demais empreendimentos de Torres são o Giuseppe, no centro, o Giuseppe Grill, no Leblon, e o Villa Riso, um espaço de eventos em São Conrado. O grupo do restaurateur, o BestFork, atende 1,2 milhão de clientes por ano, tem quase 1.000 funcionários e fatura cerca de R$ 16 milhões por mês.
“Montar operações em shoppings é algo vantajoso porque a segurança e a organização oferecida por eles é inegável”, diz Torres. “É um erro achar, no entanto, que um centro de compras vai colocar clientes dentro do seu restaurante. Se for um shopping de sucesso, pode até colocá-los na porta do seu negócio. Cabe a você criar estratégias para atraí-los para dentro”.
Por coincidência ou não, Torres trabalhava na Multiplan quando inaugurou o Giuseppe, no centro do Rio, em 1993. Fundada por José Isaac Peres, a empresa de investimentos imobiliários é dona de uma porção de centros de compras, do BarraShopping ao MorumbiShopping, em São Paulo.
Torres montou o Giuseppe, seu primeiro restaurante, porque a sede da Multiplan funcionava no mesmo bairro e faltavam boas opções, na visão dele, para almoçar na região. Em 1997, no imóvel vizinho, Torres inaugurou o extinto Laguiole, que depois foi transferido para o Museu de Arte Moderna do Rio de Janeiro e ganhou uma estrela Michelin.
Inaugurado em março do ano passado, o Nolita Roastery custou R$ 24 milhões. A novidade ocupa 3.500 metros quadrados do New York City Center. Com capacidade para atender 1.000 pessoas simultaneamente, dispõe de cinco operações distintas: o restaurante Nolita NY, a confeitaria Milkbar, a chamada Fantástica Fábrica de Doces Nolita, um bar e o Nolita Roastery.
Torres, como é de imaginar, é um entusiasta dos shoppings. Seu único porém se deve ao fato de que eles passaram a enxergar as operações gastronômicas como imprescindíveis. Trata-se de um reflexo do advento das vendas online, que diminuiu o apelo de muitas lojas físicas de roupas e acessórios. O fenômeno fez com que os centros de compras aumentassem a aposta em bares e restaurantes de peso, que tendem a atrair um bom volume de frequentadores — e impedem os corredores de ficarem às moscas.
“Os restaurantes viraram o principal atrativo dos shoppings, que, consequentemente, passaram a abrir cada vez mais espaço para negócios do tipo”, observa Torres. “Com a superlotação de opções para comer, alguns empreendimentos tendem a ir mal. O número de frequentadores de cada shopping, afinal, continua o mesmo”.
Torres foi um dos palestrantes da primeira edição do Fórum de Líderes na Gastronomia (FOLGA), no dia 10 de junho. Organizado pelo SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o eventoreuniu, das 9h às 19h30, 700 pessoas na Marina da Glória. Com dois palcos, o maior, reservado para palestras e paineis, com capacidade para 350 pessoas. O menor, destinado a bate papos sobre o dia a dia da gestão, para 40 visitantes.
“Com este evento, queremos estimular o networking entre gestores de bares e restaurantes e o desenvolvimento de habilidades, algo fundamental para o crescimento do setor na cidade”, diz Fernando Blower, que preside o SindRio. Para associados do sindicato, o evento é gratuito. Para não associados, o ingresso custou R$ 389.
O objetivo do painel do qual Torres vai participar foi discutir as vantagens e os riscos associados à operação de bares e restaurantes em shoppings. Ele subiu ao palco ao lado de Dany Levkovits, co-fundador do grupo Antaris. A mediação ficou a cargo do jornalista Daniel Salles.
Dona de dez marcas, como Johnny Rockets, Cuor di Crema, Vassoura Quebrada e HNT, a Antaris tem mais de 150 lojas em 18 estados. Com R$ 350 milhões de faturamento anual, ela registra mais de 400 mil atendimentos por mês. Diz Levkovits: “Não dá mais para contar só com o fluxo de clientes dos shoppings. Existem muitos concorrentes, um do lado do outro, e sem recorrência nenhum restaurante sobrevive”.
Para quem está interessado em montar bares e restaurantes em centros de compras, Levkovits deixa os seguintes conselhos: “optar por áreas com mais circulação de pessoas faz toda toda a diferença e o custo de ocupação não pode passar de 15%, para não comprometer as margens de lucro, que, via de regra, já estão bem apertadas no nosso segmento”.
