O verdadeiro custo de não controlar seu CMV no food service
Em muitos lugares, controlar o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) ainda é tratado como “boa prática de gestão”. Na prática, é uma questão de sobrevivência.
No food service real, onde o fluxo de caixa é apertado e a margem é conquistada prato a prato, não saber seu CMV é o equivalente a dirigir de olhos fechados.
Algumas percepções da rotina de mercado:
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O problema não é só comprar barato. É entender se o que você compra está realmente gerando retorno no prato final.
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Muitos operadores ainda medem sucesso por volume de vendas, quando deveriam medir pelo que sobra depois de pagar a conta de insumos, equipe e operação.
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O desperdício invisível (mau aproveitamento, manipulação errada, padronização ruim) é tão ou mais perigoso do que uma cozinha vazia.
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Produtos que reduzem mão de obra, tempo de preparo e perdas não são custos.
Não controlar o CMV gera consequências graves para a saúde financeira e operacional da empresa. Alguns destes exemplos são a redução da margem de lucro, dificuldade de precificar corretamente, estoque mal gerido, impossibilidade de planejamento financeiro, perdas e desperdícios elevados. Dados e estudos mostram que ignorar esse indicador pode levar o negócio, em alguns casos, à falência.
Pesquisadores da Universidade do Sul de Santa Catarina, conduziram um estudo com 22 negócios do setor, e foi constatado que grande parte dos estabelecimentos operam com um CMV acima do ideal. A pesquisa apontou uma média geral de 36,2%, em um cenário onde o ideal gira entre 30% e 35%. Segundo os autores, os altos CMVs se relacionam diretamente com a ausência de controle de fichas técnicas, compras mal planejadas e falta de monitoramento de perdas e desperdício.
Em 2022, um estudo analisou o desempenho de uma pizzaria localizada em Cacoal, em Rondônia, entre os anos de 2018 e 2020. Pesquisadores da Faculdade São Lucas mostraram como o controle de CMV foi determinante para a sobrevivência do negócio em meio à pandemia. A pizzaria apresentava um CMV de 41,14% em 2018 e, após implementar ações de controle, o índice caiu para 33,10% em 2019. O lucro líquido passou a representar 19,10% do faturamento.
Para ajudar a superar esta problemática, a Villa Camarão, parceira do SindRio, oferece uma solução completa para o seu negócio: camarões padronizados, seguros e sustentáveis. São 6 opções de camarões para se adequar a necessidade de cada restaurante: inteiros, cauda, descascado, eviscerado, cozido e empanado, com qualidade e padronização nos processos, evitando a perda do produto. Desta forma, é possível melhorar os processos e aumentar o ticket médio e elevar o faturamento do negócio, gerando uma estabilidade de custo.
