O SindRio (Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro) foi destaque na coluna Nossa Uol, onde o presidente da entidade, Fernando Blower, abordou a crescente popularidade dos coquetéis nos bares e restaurantes do Rio de Janeiro. Segundo Blower, essa tendência reflete a mudança no gosto dos consumidores, bem como uma estratégia eficaz para aumentar o faturamento dos estabelecimentos.
A nova era dos coquetéis nos restaurantes
O restaurante Alba, localizado em Botafogo, é um exemplo dessa tendência. Em funcionamento desde novembro, o estabelecimento mistura um ambiente descontraído com uma oferta sofisticada de pratos italianos e coquetéis elaborados. Sob o comando do chef Meguru Baba e do bartender Tai Barbin, o Alba tem visto os drinques representarem uma parte significativa do faturamento, com margens de lucro que chegam a 65%, muito acima das margens dos pratos.
“Os coquetéis ajudam a aumentar o faturamento de qualquer estabelecimento e não só pela margem de lucro”, explica Barbin, também proprietário do Liz Cocktails & Co no Leblon. Essa mudança é visível no comportamento dos clientes, que preferem os coquetéis porque não conseguem replicar a mesma experiência em casa, diferentemente do consumo de cerveja ou vinho.
Coquetéis como diferencial competitivo
Com a popularidade dos coquetéis em ascensão, Blower enfatiza que a coquetelaria se tornou um diferencial importante para os estabelecimentos que desejam se destacar no mercado. “Se os clientes deixam de pedir refrigerante para tomar um coquetel sem álcool, por exemplo, ou trocam a cerveja por um gim-tônica, o faturamento aumenta”, observa. “E a coquetelaria ainda ajuda os estabelecimentos a se diferenciarem por meio dos drinques autorais. No caso de cerveja ou vinho, as opções de um bar para outro são quase as mesmas”.
No entanto, Blower alerta que apostar na coquetelaria sem o devido conhecimento pode ser arriscado. “Quem não sabe precificar corretamente, levando em conta todos os custos envolvidos, pode acabar perdendo dinheiro em vez de ganhar”, afirma. Além disso, servir drinques de baixa qualidade pode afastar clientes, impactando negativamente o negócio.
Exemplos de sucesso
O Liz Cocktails & Co, também de propriedade de Tai Barbin, é um exemplo de bar que investiu pesado na coquetelaria para se destacar. Com uma carta de drinques que presta homenagem a lendas da música, o Liz se diferencia na rua Dias Ferreira, no Leblon, pela sua proposta intimista e coquetéis autorais.
Outro exemplo é o Exímia, em São Paulo, que elevou a coquetelaria a um novo patamar com drinques complexos como o Kakau, que envolve processos elaborados como sous vide e filtragem. Márcio Silva, sócio do Exímia e um dos bartenders mais renomados do país, destaca a importância do domínio técnico para o sucesso na coquetelaria.
No Rio de Janeiro, o Canastra Rosé, em Botafogo, também deve boa parte de seu sucesso aos drinques, que representam quase 50% do faturamento. Coquetéis como o Asian Sour e o King Kong, criados pela bartender Thianny Estevam, são alguns dos favoritos da clientela que frequenta o local mais para beber e dançar do que para jantar.
O Papel do SindRio na formação e qualificação
Reconhecendo a importância do domínio técnico na coquetelaria, o SindRio oferece cursos voltados para bartenders, mixologia, gestão financeira para restaurantes, serviços de vinhos, entre outros.
