A sustentabilidade tem ganhado espaço em diversos setores, e a gastronomia não é exceção. A CNN Viagem e Gastronomia trouxe um interessante levantamento que mostra como restaurantes no Rio de Janeiro estão buscando reduzir seu impacto ambiental. Com o apoio do SindRio e a parceria com a consultoria Bota pra Girar, o estudo visa mapear práticas sustentáveis financeiramente viáveis e descobrir quais são os maiores desafios enfrentados pelos empreendimentos gastronômicos da cidade para tornar o setor mais ecológico.
Sustentabilidade em churrascarias: o exemplo da Churrascaria Palace
O artigo da CNN destacou a tradicional Churrascaria Palace, em funcionamento desde 1951 no Rio de Janeiro, como um dos exemplos de restaurantes que buscam alternativas sustentáveis para a gestão de resíduos. Mesmo em um ambiente onde o desperdício é comum, a Palace se preocupa com a redução de seu impacto ambiental. Honório Oliveira, gestor de alimentos e bebidas da casa, explica que, em média, cada cliente gera cerca de 9 quilos de resíduos, dos quais 60% são garrafas de vidro.
Recentemente, a churrascaria adotou uma solução inovadora ao se associar ao Grupo Seiva, que facilita a reciclagem de vidro com a utilização de trituradores. Isso resultou na redução do volume de garrafas descartadas, diminuindo significativamente o espaço necessário para armazenamento dos resíduos. “Encontramos uma maneira de diminuir o espaço necessário para acomodar os resíduos de vidro. É uma conquista e tanto para nossa agenda de sustentabilidade”, afirma Oliveira.
A importância de mapear e adotar práticas sustentáveis no setor
O SindRio, Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, reforça seu compromisso com a sustentabilidade no setor, tema que foi discutido na edição de maio e retorna no SindNews de setembro, marcado para o dia 24. Na edição de maio o SindRio apresentou um estudo detalhado, feito em parceria com a Bota pra Girar, que mapeou como os estabelecimentos estão gerenciando seus resíduos. O objetivo é traçar um raio-x do setor, identificando soluções que sejam tanto economicamente viáveis quanto sustentáveis, promovendo uma mudança positiva para bares e restaurantes.
Sérgio Abdon, diretor-executivo do SindRio, afirma que a pesquisa visa, principalmente, mapear boas práticas que possam ser replicadas por outros empreendimentos, ajudando a transformar o setor em uma referência de gestão inteligente de lixo. “Nosso setor precisa se debruçar mais sobre esse assunto. O lixo impacta tanto o meio ambiente quanto a logística e as finanças dos estabelecimentos”, destaca Abdon.
Para muitos restaurantes, como aponta o levantamento, a falta de espaço para a separação de materiais é uma das principais barreiras. No entanto, soluções como as máquinas de trituração de vidro do Grupo Seiva já começaram a chamar a atenção do setor. Ao reduzir o volume de resíduos, essas máquinas facilitam a reciclagem e economizam espaço, mostrando que a inovação pode, sim, trazer resultados eficientes para o meio ambiente e para o bolso.
O papel da consultoria Bota pra Girar
Segundo Fernanda Cubiaco, CEO da Bota pra Girar, muitos empresários ainda despejam todo tipo de lixo em sacos pretos sem considerar a separação adequada dos resíduos. Ela lembra que a separação correta não só reduz o impacto ambiental, como também pode gerar economia financeira para os estabelecimentos, uma vez que o volume total de lixo diminui quando corretamente segregado.
A Bota pra Girar está conduzindo a pesquisa em mais de dez estabelecimentos do Rio, que incluem desde redes maiores, como o Gula Gula, até tradicionais locais cariocas, como o Bode Cheiroso e o Zazá Bistrô, em Ipanema.
O Zazá Bistrô, aliás, é um pioneiro na busca por práticas mais sustentáveis. Já há uma década, o restaurante foi um dos primeiros no Rio a abandonar os canudos de plástico, após uma imagem impactante de um golfinho morto com um canudo em sua garganta ter sensibilizado Zazá Piereck, proprietária do bistrô. Além disso, o restaurante adotou uma série de práticas ecológicas, como a logística reversa para cápsulas de café e garrafas de água e cerveja, além de trabalhar com peixes sustentáveis como o pirarucu, oriundo do projeto Gosto da Amazônia.
Restaurantes do Rio aderem à sustentabilidade
Outro exemplo interessante destacado pela CNN foi o trabalho da rede Torta&Cia, que conseguiu reduzir sua conta de lixo em 40% em apenas seis meses, após investir na separação correta dos resíduos. Isso foi possível com a ajuda da consultoria Bota pra Girar, que orientou a empresa na revisão do contrato de coleta de resíduos. “Revisar o contrato de coleta pode gerar economia significativa para os estabelecimentos”, destaca Cubiaco.
A separação correta do lixo orgânico também trouxe resultados para a Torta&Cia, que conseguiu desviar grande parte dos resíduos de alimentos e guardanapos de papel do descarte comum, diminuindo a quantidade de lixo destinado aos aterros sanitários.
O Rio Scenarium, tradicional casa noturna carioca, também se uniu ao Grupo Seiva para reduzir o volume de garrafas de vidro descartadas. Nos últimos oito anos, o grupo, que inclui o Santo Scenarium e o Mangue Seco, evitou que 2.780 toneladas de lixo fossem enviadas para aterros. “Diria que 90% dos nossos clientes não se dão conta dos nossos esforços em prol do meio ambiente, mas fazemos isso porque é nossa responsabilidade”, afirma Evandro Manoel Souza da Silva, sócio do grupo.
SindRio impulsionando a sustentabilidade no setor
“O SindRio está comprometido em transformar o setor em um exemplo de gestão de lixo”, explica Fernando Blower, presidente do sindicato. Ele destaca que iniciativas como a da Churrascaria Palace e do Zazá Bistrô são exemplos que devem ser seguidos, mas que ainda há muito a ser feito para tornar o setor mais sustentável.
Blower enfatiza que o objetivo do SindRio é garantir que os bares e restaurantes cariocas estejam alinhados com as práticas sustentáveis, o que pode, além de tudo, gerar economia para os negócios. “A adoção de soluções sustentáveis pode trazer benefícios tanto para o meio ambiente quanto para a saúde financeira dos estabelecimentos. É um caminho sem volta”, conclui Blower.
O futuro da sustentabilidade nos bares e restaurantes
Com o levantamento conduzido pela Bota pra Girar e o apoio do SindRio, a expectativa é que cada vez mais bares e restaurantes no Rio de Janeiro adotem práticas sustentáveis que sejam economicamente viáveis. A gestão correta dos resíduos, o uso de tecnologias como os trituradores de vidro e a separação adequada do lixo são apenas algumas das práticas que podem transformar o setor.
O SindRio segue firme no propósito de liderar esse movimento e de garantir que os empreendimentos associados tenham acesso a soluções sustentáveis que beneficiem não apenas o meio ambiente, mas também o crescimento saudável do setor de bares e restaurantes no Rio de Janeiro.
Por isso, na edição de setembro do SindNews, Daniel Gorin, gerente geral do Grupo Arpoador que inclui os hoteis Arpoador e Ipanema Inn, ambos com certificação Lixo Zero, apresentará a palestra Gastronomia e hospitalidade sustentáveis mostrando que é possível estabelecer rotinas sustentáveis no setor. Além disso, o SindRio está buscando diminuir o impacto ambiental do evento e para tanto, está incluindo Ecopontos no evento com a separação do lixo entre rejeito, orgânicos e recicláveis e, ainda, repetindo a parceria com o Instituto Libertas realizando a coleta de óleo usado que o instituto transforma em ações educativas e sociais.
