SindNews: 350 pessoas reunidas para discutir temas estratégicos para restaurantes e bares

O propósito do SindNews, assim como o evento, organizado pelo SindRio, é cada vez mais conhecido: discutir desafios e oportunidades do setor de alimentação fora do lar, além de favorecer a reunião de diversos players do segmento para novas conexões, troca de insights e compartilhamento de experiências bem sucedidas. Reúne desde chefs e bartenders até restaurateurs, investidores e fornecedores. E isso tudo ao longo de um dia que, como convém a um evento do setor de bares e restaurantes, culmina em uma boa happy hour.  

Na 5ª edição, que ocorreu na última terça-feira (24/9), no espaço de eventos ExC – Rio, no Jockey Club Brasileiro, não foi diferente. Não temos ideia da dimensão que o evento pode tomar”, declarou Fernando Blower, presidente do SindRio e diretor executivo da ANR, entusiasmado com o crescimento do projeto. “O SindNews aproxima os associados e estimula trocas de soluções, o que é muito importante”. Cerca de 350 pessoas participaram desta edição, que começou às 9h e foi até as 19h incluindo café da manhã, almoço e coquetel de encerramento. 

Consultora de alimentos e bebidas e diretora do SindRio, Danni Camilo se encarregou da apresentação do evento mais uma vez. “Saber o que é tendência em matéria de alimentação fora do lar, o que já deixou de ser tendência e o que está para virar tendência é fundamental para todo bar e restaurante que quer se manter em alta”, disse ela já na abertura do evento. “Apostar em algo que os consumidores não valorizam, afinal, ou em algo que eles não valorizam mais, pode se traduzir em enorme prejuízo”.  

Tendências de consumo 

A fala serviu de introdução para a primeira palestra do dia, de Joice Fernandes, Diretora de Food Service da Seara. A executiva falou sobre tendências de consumo na visão da indústria e mostrou que o setor de bares e restaurantes pode se beneficiar, e não é pouco, da profusão de dados reunidos pelas grandes marcas de alimentos. “Muitos empreendedores desse meio ainda resistem a fazer uso dos dados disponíveis, que podem levar a resultados melhores”, disse ela.  

Fernandes lembrou que o mercado de foodservice do Brasil é o quinto maior do mundo. No ano passado, ele movimentou R$ 234 bilhões, o que representa 30% do faturamento da indústria de alimentos. Detalhe: trata-se de um segmento que cresce acima do varejo alimentar. Para driblar os altos custos de operação, a pressão por repasse de preços e a restrição orçamentária dos consumidores, os empresários do ramo devem, na visão dela, se reinventar. Expandir o menu com opções variadas é uma de suas recomendações. “A maioria dos consumidores quer encontrar novidades em alimentos e bebidas nos bares e restaurantes”, afirmou.   

Fernandes terminou sua palestra reproduzindo uma frase de Danny Meyer, célebre restaurateur americano: “Hospitalidade é como um abraço. Boa comida e bom serviço é o que fazem o cliente voltar. Hospitalidade é personalizar, fazer algo para você. Somos seres sociais e sempre vamos querer interagir e ter boas experiências”.    

Qualidade na gestão 

A primeira mesa redonda do dia foi composta por João Adas e Eduardo Daniel e intermediada pela própria Danni. O primeiro exerce o cargo de CEO da Companhia Tradicional do Comércio, mais conhecida como CiaTC. Eduardo é um dos sócios de uma das redes mais conhecidas do Rio de Janeiro, o Gula Gula, que também marca presença em São Paulo. Os dois debateram sobre as estratégias de gestão que colocaram em prática.   

A história da CiaTC começou, formalmente, com a assinatura do contrato de aluguel do imóvel do bar Original, em Moema, inaugurado em 1996. De lá para cá, a empresa criou uma porção de marcas, como Bráz, Pirajá e SubAstor. Hoje com cerca de 1.500 funcionários, a companhia tem 53 endereços, entre o Rio de Janeiro e São Paulo. Adas contou que os sócios fundadores se empenharam na construção das 12 marcas do grupo e no crescimento da companhia até certo patamar. Daí em diante, quem passou a coordenar a expansão foi o atual CEO, hoje com seis anos de empresa.  

Um dos segredos da CiaTC para manter seu conhecido padrão de qualidade, revelou Adas, é a chamada Equipes de Ouro. Trata-se de uma competição trimestral entre todos os endereços do grupo. “Reunimos todo mundo em São Paulo para isso, o que faz toda a diferença”, resumiu o CEO. “Ajuda todos os funcionários a se empenharem em atender nossos clientes da melhor maneira possível”.  

Eduardo detalhou a expansão do Gula Gula para São Paulo. Em 2002, quando ainda adotava o modelo de franquias, o grupo inaugurou uma filial, de vida curta, na Rua Amauri, no Itaim Bibi. Em 2019, desembarcou novamente em São Paulo (o modelo de franquias foi abandonado). Na nova incursão, instalou-se em um palacete centenário a uma quadra da Avenida Paulista. “Tínhamos que voltar com tudo”, declarou o sócio, prestes a abrir mais uma unidade na cidade. “Para garantir o bom atendimento em todas as lojas, e o padrão da comida, não podemos descuidar da operação nem por um minuto”.  

Inovações mundo afora     

CEO e fundadora da Galunion, Simone Galante foi a segunda palestrante do dia. Há mais de 14 anos no mercado, a consultoria se especializou em antever o futuro do setor de foodservice. Preocupada em olhar para todos os elos da cadeia da alimentação, e em se debruçar não só sobre o Brasil mas também sobre outros países que costumam servir de farol para o segmento, a Galunion tem propriedade de sobra para apontar tendências, desafios e oportunidades que deverão moldar o dia a dia dos restaurantes e bares nos próximos anos.  

Galante deu início a sua palestra repetindo uma frase do escritor Austin Kleon: “Quanto mais ideias boas você tiver coletado, mais fontes terá para escolher quais irão te influenciar”. Depois ela elencou suas sugestões para ajudar restaurantes e bares a se destacarem. O serviço, frisou, precisa ser fácil, fluído e sem erros. É preciso, ainda, estar onde o consumidor está​ e servi-lo como ele quer ser servido​. Daí a importância de tecnologias que aumentam a velocidade do atendimento e facilitam a compra​.  

Gastronomia e revitalização urbana  

A segunda mesa redonda, sobre gastronomia e revitalização urbana, teve a participação dos chefs Lucio Vieira e Gerônimo Athuel e intermediação da jornalista Renata Monty. Vieira montou na Lapa, em 2017, o Lilia, e depois o Lilia Bistrô, no CCBB, o Labuta Bar, o Braseiro Labuta, o Labuta Mar e o Celeste, entre o centro e a Gloria.  Grande entusiasta da técnica de maturação a seco, que aplica em pescados nada óbvios, como sororoca, faqueco e carapeba, Athuel montou o Ocyá, em 2022, na Ilha Primeira, próxima da Ilha da Gigoia. O empreendimento, que ocupa a 96ª posição no ranking dos melhores restaurantes da América Latina, ganhou uma filial no Leblon no ano passado.  

Graças a Vieira e Athuel, tanto a Ilha Primeira quanto a Lapa se converteram em novos destinos badalados para quem gosta de comer e beber bem. “Optei pela região central do Rio de Janeiro porque ela se mostrou, economicamente, a mais viável”, explicou Vieira. “Minhas operações no centro ajudam a deixar o bairro mais movimentado, o que, consequentemente, atrai mais público para a região. Criou-se um ciclo virtuoso”. Athuel contou que costuma promover um churrasco sempre que a matriz do Ocyá recebe algum prêmio. Os barqueiros que garantem o transporte da clientela, acrescentou, são sempre convidados. “É uma forma de retribuir o apoio deles e garantir que a casa continue cheia”, resumiu.  

Sustentabilidade na gastronomia e na hotelaria 

A primeira palestra da tarde, iniciada depois do almoço assinado pelo chef Frédéric Monnier, fez eco a uma das mesas redondas do SindNews de maio. Naquela edição, discutiu-se sobre qual é o destino que os bares e os restaurantes do Rio de Janeiro estão dando, exatamente, para cada tipo de lixo e quais são os principais desafios para a adoção de práticas mais sustentáveis. No SindNews da última terça-feira, Daniel Gorin, Gerente Geral dos Hoteis Arpoador e Ipanema Inn, detalhou como os dois empreendimentos viraram referência em gastronomia e hospitalidade sustentáveis.  

Tratam-se dos primeiros hoteis lixo zero do estado fluminense. Desde 2021, por exemplo, eles deram o destino correto para mais de 200 quilos de equipamentos eletroeletrônicos. Em agosto de 2024, mais de 1.500 bitucas de cigarros foram transformadas em papel reciclado. Com isso, mais de 950 litros de água deixaram de ser contaminados por essas bitucas.  

Outra conquista: desde 2021, mais de 400 quilos de adubo provenientes da compostagem dos resíduos orgânicos do Arpoador e do Ipanema Inn foram utilizados nos canteiros de plantas dos hoteis e o excedente foi doado aos colaboradores. Com a adesão ao mercado livre de energia e à energia renovável, os dois hoteis economizaram mais de R$ 290 mil desde agosto de 2022. “A sustentabilidade não traz prejuízo, pelo contrário”, explicou Gorin. 

Inovações e tendências no segmento de bebidas 

Em seguida, subiram ao palco o mixologista Alex Mesquita, consultor de bares e diretor criativo do Elena; o barista Leonardo Gonçalves; e o jornalista Daniel Salles, responsável pela mediação da penúltima mesa redonda da edição. Mesquita detalhou algumas das tendências que vêm chacoalhando a coquetelaria e obrigando os bares a rever suas prioridades. É o caso, por exemplo, dos coqueteis sem álcool. Já  Gonçalves afirmou que a margem de lucro dos cafés especiais chega a 88,75%. “Restaurantes que oferecem um café de baixa qualidade estão deixando parte dos consumidores insatisfeitos”, defendeu. 

Dicas e atualizações jurídicas 

Em sua palestra, regular no evento, Rafael Cardoso, diretor jurídico e de relações institucionais do SindRio, falou, dessa vez, sobre um tema que sempre suscita uma enxurrada de dúvidas, a lei da gorjeta. Ele esclareceu que as gorjetas devem constar no contracheque e refletir em férias, décimo terceiro salário e FGTS. As empresas que cobrarem a gorjeta poderão reter 20% (no caso do Simples) e 33% (no caso de lucro real e presumido). Caso se opte pelo fim da cobrança de gorjeta, desde que ela tenha sido feita por mais de 12 meses, o valor deverá ser incorporado ao salário do empregado, tendo como base a média dos últimos doze meses (salvo o estabelecido em Convenção ou Acordo Coletivo de Trabalho). 

Inspirações off Rio  

A mesa redonda que encerrou a programação do SindNews de setembro reuniu dois empresários que dispensam apresentações, os chefs Marcos Livi e Cristóvão Laruça. O primeiro é dono de uma porção de empreendimentos em São Paulo, a exemplo dos bares Verissimo e Quintana e da pizzaria Napoli Centrale. Em São Francisco de Paula, onde nasceu, no Rio Grande do Sul, ele comanda o hotel Parador Hampel e o Ferro e Fogo, evento dedicado ao churrasco. Já Laruça é dono dos restaurantes Caravela, Fazenda Cervejeira e Mitra, em Belo Horizonte. A mediação da conversa entre os dois ficou a cargo de Fernando Blower, o presidente do SindRio.  

Laruça destacou a importância da ambientação de seus empreendimentos e Livi exortou a plateia a dar a devida atenção ao atendimento. “Se a primeira coisa que o cliente ouve ao chegar é um pedido a respeito do número do seu CPF, alguma coisa está muito errada”, disse Livi.   

A 5ª edição do SindNews teve apoio da Brito Contabilidade, Cargill, Genial Solar e Genial Energy, Hocus Pocus, King Higiene, McCain, MDR Logística, Múltipla Benefícios, Nespresso Professional, Polimex, Rubi Nutri Solutions e Villa Camarão. Contou ainda com a parceria da Alfatec, Castas Importadora, Jotajá, Logix Eventos, Magnífica de Faria, Mar Ipanema Hotel e Visit Rio.  

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Nem todos os palestrantes utilizaram apresentações ou autorizaram seu compartilhamento.