VERSATILIDADE COM SABOR NOBRE: ELIA SCHRAMM CRIA RECEITA ESPECIAL PARA PÁSCOA COM O AUTÊNTICO BACALHAU DA NORUEGA

Cynthia Jacques 8 de abril de 2022

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Páscoa é sinônimo de renascimento, família reunida e mesa farta. Mas é possível manter a tradição e, ao mesmo tempo, inovar no cardápio com versões diferentes do autêntico Bacalhau da Noruega, o Gadus morhua, ou dos outros peixes salgados secos originários do país, como Saithe, Zarbo e Ling. Para abrir um novo leque de possibilidades com o produto, o Conselho Norueguês de Pesca, que promove a marca Seafood from Norway – um símbolo de origem de todos os produtos do mar da Noruega – em parceria com o SindRio, desafiou o chef Elia Schramm a criar uma receita leve, fresca, saborosa e colorida para a ocasião. O resultado foi Bacalhau da Noruega com caponata de berinjela e abobrinha (veja a receita abaixo).

– O autêntico Bacalhau da Noruega é muito versátil para fazer preparações frias, quentes, saladas. Pode ser usado em antipasti. Tento combinar com algum elemento que seja um pouco adocicado para criar o contraste entre o sal e o doce – diz Elia Schramm, chef proprietário do Babbo Osteria, que criou uma receita especial para a data, para o Bacalhau da Noruega. – O bacalhau da Noruega é considerado o mais nobre do mundo, com a qualidade Gadus morhua, é feito respeitando a tradição com apenas o peixe, sal e ação do tempo, em uma técnica secular do povo do norte europeu.

Tanto sabor tem explicação e muita história. Segundo maior exportador de peixes e mariscos do mundo, a Noruega tem as características perfeitas para o desenvolvimento do Gadus morhua, o bacalhau mais apreciado no mundo. O rico ecossistema, as águas frias e cristalinas do extremo norte da Europa chancelam a qualidade do produto de fama internacional.

Para preservar esse patrimônio, a pesca é sustentável. Acontece apenas entre os meses de janeiro e abril, o que garante que os peixes se desenvolvam de maneira natural e cheguem ao sabor e temperatura perfeitos. Sem precisar de conservantes, nenhum valor nutritivo é perdido, e as proteínas, vitaminas e minerais são preservadas. Isso sem falar que o autêntico Bacalhau da Noruega tem, a cada 100g, apenas cerca de 160 calorias, além de ser rico em cálcio, ferro e ômega 3. O segredo para garantir que tudo siga perfeito está no processo de salga e dessalga.

– O bacalhau precisa manter depois da dessalga, um certo sal natural. É importante que o bacalhau seja um pouquinho salgado. E é por este motivo que não trabalho com o produto dessalgado industrializado – diz o chef.

Para não errar na mão, o SindRio, em parceria com o Conselho Norueguês da Pesca, promove, pelo segundo ano consecutivo, cursos e workshops para incentivar o conhecimento e um melhor aproveitamento do insumo, além de qualificar o setor. Um dos pontos abordados nos encontros é o processo de salga, quando o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal, por onde permanece por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras semanas, o peixe fica em salmoura, depois é retirado, lavado e armazenado em paletes por mais duas semanas, descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.

Após essa etapa, o pescado vai para a secagem em câmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2º e 4º graus.

Não menos importante é o processo de dessalgue. É recomendado mergulhar o peixe em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira, e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando duas vezes por dia, no mínimo, e mantendo o bacalhau na geladeira para ficar bem conservado. O tempo de dessalgue depende da altura das postas.

Confira a receita de Bacalhau da Noruega com caponata de berinjela e abobrinha, do chef Elia Shcramm, do Babbo Osteria, criada para o Bacalhau da Noruega. A receita rende 4 porções:

Para a caponata

Ingredientes:

1 berinjela 1 abobrinha cortada em cubos
1 pimentão amarelo
1 pimentão verde
1 cebola roxa
3 dentes de alho
100 ml de passata de tomate
Folhas de manjericão a gosto
Tomilho a gosto
4 filés de anchova
1 colher de sopa de alcaparra
3 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:

Deixar a berinjela em água com sal e para dessorar.

Tire da água, seque e coloque na frigideira até grelhar os dois lados e saltear.

Fazer o mesmo processo na frigideira com a abobrinha e separar depois.
Após colocar na frigideira o azeite, alho e cebola, deixar dourar um pouco e adicionar as anchovas até refogar bem.

Depois, jogue o pimentão amarelo e o vermelho, e deixe refogar mais.

Adicione 50g de passa branca, a berinjela e a abobrinha, 100 ml de passata de tomate, manjericão, tomilho, alcaparra e deixe cozinhar por em média 20 minutos.

Reserve.

Dica do chef: Faça esse passo no dia anterior para a caponata ficar ainda mais saborosa.