No mundo da gastronomia, mudar o cardápio pode ser um exercício de criatividade e adaptação às preferências do público. No entanto, essas alterações nem sempre são bem recebidas pelos clientes. O SindRio foi destaque em matéria publicada no Prazeres da Mesa, abordando como a retirada de pratos favoritos dos cardápios afeta a experiência dos consumidores em bares e restaurantes. A pesquisa, realizada em parceria com a Risposta através do seu braço de pesquisa, o Gastro Data, apontou que 67% dos clientes reagem negativamente ao descobrir que seus pratos preferidos não são mais servidos. Entre esses, 33% demonstram insatisfação intensa, enquanto 25% ficam insatisfeitos, e 9% registram apenas um leve desconforto.
A mesma pesquisa explorou os principais motivos que levam os consumidores a retornarem a um restaurante ou bar. No caso dos restaurantes, 58% dos entrevistados apontaram a qualidade da comida como o fator principal para voltar ao estabelecimento. Já a qualidade do atendimento foi mencionada por 19%, seguida pelo ambiente (7%) e pela vontade de repetir um prato já experimentado (6%).
Quando o assunto são bares, as razões mudam ligeiramente. 39% dos consumidores destacaram o serviço como o principal atrativo, enquanto a qualidade dos petiscos foi mencionada por 17%, seguida pela qualidade das bebidas (12%) e pelo custo-benefício (11%). Curiosamente, a saída de itens do cardápio em bares parece ter menor impacto, com a maioria dos consumidores priorizando a experiência geral.
A visão dos especialistas: quando mudar o cardápio é estratégico
Segundo o chef Pedro de Artagão, que lidera o Irajá Redux no Rio de Janeiro, atender ao desejo dos clientes por pratos clássicos é fundamental. “Os clientes querem voltar para comer os pratos de que gostaram. Se eu tivesse me dado conta disso mais cedo, teria tido menos problemas”, reconhece o chef, que criou o Irajá Redux justamente para resgatar receitas icônicas de seu antigo restaurante, o Irajá Gastrô.
Para o presidente do SindRio, Fernando Blower, a manutenção de pratos que se tornam verdadeiros clássicos pode ser um diferencial estratégico. “Tirar um prato que vende muito só para não ficar refém dele não é nada estratégico. Pratos do tipo tendem a virar ‘clássicos’, que ajudam a dar identidade ao negócio e a trazer clientes recorrentes. Não aguentar mais servir determinado item é um tipo de problema que muitos restaurantes sonham em ter”, afirma Blower.
No entanto, Blower ressalta que é essencial remover itens com baixa saída, pois mantê-los no cardápio gera desperdício de matéria-prima e recursos. Ainda assim, em casos específicos, como o de pratos veganos em restaurantes que promovem essa causa, manter opções com menor apelo pode ser uma estratégia de engajamento com públicos específicos.
O desafio de inovar sem frustrar
Muitos chefs enfrentam o dilema de retirar ou adaptar pratos do cardápio. O chef Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria, quase retirou sua famosa lasanha — servida com camadas na vertical e finalizada na frigideira — devido à alta demanda. No entanto, optou por mantê-la, reconhecendo o valor que o prato traz para a identidade de seu restaurante.
Já o chef Danilo Parah, dos restaurantes Rudä e Mäska, no Rio de Janeiro, ajustou receitas populares para otimizar a operação sem frustrar a clientela. Recentemente, transformou o camarão braseado com arroz de tomate no arroz de tomate com frutos do mar, buscando manter a essência do prato. “Isso não tolhe a minha criatividade — pelo contrário. Serve de estímulo para a criação de pratos que façam mais sucesso que os ‘imexíveis’”, comenta Parah.
O papel da Risposta: entender o cliente para melhorar a experiência
A Risposta, maior plataforma de dados de experiência do cliente no foodservice do Brasil e parceira do SindRio, tem ajudado bares e restaurantes a compreenderem melhor as preferências dos consumidores. Presente em mais de 1.200 estabelecimentos, a empresa já avaliou 15 milhões de experiências gastronômicas em todos os estados brasileiros.
Ao longo dos anos, a Risposta tem contribuído para que empresários entendam os desejos e comportamentos de seus clientes e aumentado a credibilidade do setor com dados confiáveis.
