Festival Bacalhau da Noruega exalta a versatilidade do pescado e ajuda a desfazer mitos

Sócio de um dos restaurantes de comida portuguesa mais festejados do Brasil, a Tasca da Esquina, Edrey Momo deve boa parte de seu faturamento, hoje em dia, ao bacalhau. E a ironia é que ele só se rendeu ao pescado quando começou a saboreá-lo como se deve — leia-se, bem preparado. Isso só aconteceu depois que ele montou o restaurante em parceria com o chef português Vitor Sobral, o criador da marca — a matriz fica em Lisboa. Momo, além de passar a enxergar o bacalhau com outros olhos, começou a se gabar dos pratos com o pescado servidos pelo restaurante dele. “Ganham, geralmente, de todos os que eu como em Portugal”, informa. 

Não por acaso, seu restaurante é um dos participantes do festival Bacalhau da Noruega, que, neste ano, ocorre em São Paulo de 12 a 29 de setembro. Trata-se da segunda edição paulistana do evento — que tem o propósito de mostrar a versatilidade do pescado, de surpreender os consumidores que ainda não se renderam a ele e de lembrar que o bacalhau não está restrito à Páscoa e ao Natal.   

Ao todo, 30 restaurantes vão participar do festival em São Paulo. A lista deixa claro como o bacalhau transita bem pela culinária de diversos países. Há desde italianos, caso do Aguzzo e do Modern Mamma Osteria, até o francês Le Jazz e o japonês Kinoshita, que ostenta uma estrela Michelin. O Bar da Dona Onça, da chef Janaina Torres, é outro participante que dispensa apresentações, assim como o Capim Santo, da chef Morena Leite. E há desde empreendimentos já tradicionais, a exemplo do Rancho Português, até casas recém-abertas como o ⁠Le Bulô, do chef carioca Ricardo Lapeyre (confira a lista completa em festivalbacalhaudanoruega.sindrio.com.br). 

O festival Bacalhau da Noruega é realizado pelo SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, em parceria com o Conselho Norueguês da Pesca. “O festival ajuda a acabar com uma porção de desconhecimentos que os brasileiros têm, de maneira geral, em relação ao bacalhau”, diz Sérgio Abdon, diretor-executivo do SindRio. “Ignoram, por exemplo, qual é a verdadeira procedência do pescado e confundem uma espécie com a outra, além de não entenderem, exatamente, para que serve o processo de salga e secagem. E ainda costumam desconhecer as diversas formas de preparo do ingrediente”.  

Diz Giselle Martins, Consultora Coordenadora de Treinamentos do Conselho Norueguês da Pesca: “Um festival como esse, além de ser um presente ao paladar, conecta os restaurantes e clientes com o ingrediente. O Bacalhau faz parte da cultura afetiva do brasileiro. Para nós, bacalhau é sinônimo de tradição, festa, reunião de família e amigos queridos. Queremos preservar e passar para as novas gerações esse costume saudável e delicioso”.  

A parceria do SindRio com o Conselho Norueguês da Pesca começou em 2021. Com o objetivo de ampliar o conhecimento a respeito do bacalhau, as duas entidades já promoveram workshops e cursos comandados por chefs reconhecidos como Ricardo Lapeyre, Monique Gabiatti, Elia Schramm e Jessica Trindade. Nos três primeiros anos da parceria, foram realizados o Desafio Bacalhau da Noruega, voltado para estudantes de gastronomia.  

Neste ano, antes de chegar a São Paulo, o festival Bacalhau da Noruega debutou em Belo Horizonte — a edição na capital mineira, que envolveu do restaurante Turi, do chef Cristóvão Laruça, ao Caê, de Caetano Sobrinho, ocorreu de 25 de julho a 11 de agosto. O Rio de Janeiro já foi palco de duas. A terceira edição carioca vai começar no dia 14 de novembro e terminar no dia 1 de dezembro.  O bacalhau mais elogiado do mundo, convém registrar, é o Gadus morhua. Rico em vitamina A, ômega 3, cálcio, ferro e com baixíssimo teor de gordura, ele é originário da Noruega. Sua qualidade se deve, principalmente, às águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte. O pescado, como se sabe, é submetido a um processo de salga e secagem. O objetivo disso é retirar apenas a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais — o sabor, portanto, é mantido a salvo. Registre-se que esse processo não faz uso de conservantes artificiais.  

Trata-se do mesmo processo usado para conservar outro peixe, o Pollachius virens. Mais conhecido como Saithe, ele também é celebrado pelo festival Bacalhau da Noruega. A origem do Pollachius virens é a mesma — o círculo polar ártico — e seu processamento está a cargo das mesmas fábricas que respondem pelo Gadus morhua. Tanto para um pescado, quanto para o outro, o padrão de exigência e as técnicas empregadas são as mesmas.  

O Gadus morhua é conhecido, principalmente, pela qualidade de suas pétalas, que se soltam com facilidade após o cozimento. Não à toa, a espécie é servida, geralmente, em postas. A Tasca da Esquina, por exemplo, serve uma porção generosa ao forno (leva cebola caramelizada e batatas assadas) ao lado do pescado à brás (em lascas, com cebola, ovo e chips de batata).  O Saithe tem uma textura excelente. Sua carne, que desfia com facilidade após o cozimento, é ideal para bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios.  

 

 

Para já entrar no clima, dois restaurantes participantes do Festival Bacalhau da Noruega de São Paulo compartilharam suas receitas. Confira: 

Bacalhau da Noruega in Foglie 

Restaurante Lassù 

Ingredientes:   

• 125g de rigatoni  

• 15ml de azeite extra virgem 

• 150g de lombo de Bacalhau da Noruega após o dessalgue 

• 20g de tomate sem pele e sem sementes em cubos 

• 30g de brócolis em rama 

• 10g de azeitona taggiasca 

• 150ml de molho de tomate 

• 20ml de vinho branco 

• Salsa e manjericão picados a gosto 

• Pimenta calabresa a gosto 

• Sal refinado a gosto 

• Cebola roxa em rodelas finas 

• Farinha de trigo somente para empanar 

Modo de preparo: 

Separar os anéis de cebola, e empanar na farinha. Tirar o excesso e fritar em óleo até levemente dourado. Colocar em papel absorvente e salgar a gosto. Reservar 

Ferver rapidamente os brócolis em água e em seguida, dar um choque térmico com gelo. Reservar. 

Em uma panela com água salgada fervendo em abundância, colocar o rigatoni e seguir o tempo da embalagem. 

Temperar o lombo de bacalhau com sal e em uma frigideira, selar no azeite, com cuidado para que não se desfaça. Deglacear com vinho branco. 

Adicionar os brócolis e refogar brevemente.  

Adicionar as azeitonas, a pimenta calabresa e o tomate. 

Adicionar o molho, e cozinhar até o bacalhau estar macio, soltando as lascas.  

Adicionar a pasta cozida, e finalizar com as ervas. 

Servir com anéis de cebola roxa crocante por cima. 

Bacalhau da Noruega do restaurante Quinta de Santa Maria 

Restaurante Quinta de Santa Maria

Ingredientes:  

• 2 postas de bacalhau da Noruega após o dessalgue 

• 4 dentes de alho  

• folha de louro(opcional) 

• 2 ovos 

• 3 batatas grandes partidas ao meio  

• 2 cenouras grandes partidas ao meio no comprimento e novamente partidas ao meio, restando 4 pedaços grandes 

• 8-10 folhas de couve

Modo de preparo 

Cozinhar 2 ovos por 15 minutos e reservar. 

Em outra panela, ferver água suficiente para cobrir a posta após o dessalgue. Após a fervura colocar 1 dente de alho e 1 folha de louro (opcional). 

Colocar a posta na água por até no máximo 10 minutos. 

Retirar e na água que cozinhou o bacalhau, cozinhar os legumes até o ponto desejado. Começar com a cenoura, na sequência as batatas e por último, quando já estiverem todos quase cozidos, adicionar a couve. 

Para a montagem  

Arrumar os legumes na travessa. 

Colocar o bacalhau por cima. 

Partir os ovos ao meio e colocar junto do bacalhau. 

Decorar com os dentes de alho crus 

 SERVIÇO: 

Festival Bacalhau da Noruega 

Data: 12 a 29 de setembro  

Local: São Paulo 

https://www.festivalbacalhaudanoruega.sindrio.com.br/  

Bacalhau da Noruega 

https://bacalhaudanoruega.com.br/ 

https://www.instagram.com/bacalhaudanoruegabrasil/ 

 

Crédito das fotos: Antonio Rodrigues