O SindRio foi destaque na coluna Nossa UOL com um tema que gera curiosidade entre o público: será que os donos de restaurantes realmente comem de graça em seus próprios estabelecimentos? Apesar de ser uma crença comum, a realidade do setor é bem mais complexa. Proprietários, chefs e especialistas do setor explicam que, embora haja vantagens, o consumo livre não é uma prática viável para a maioria dos empresários.
O Mito do consumo livre: realidade dos restaurantes
Muita gente imagina que ter um restaurante significa comer e beber de graça sempre que quiser, mas esse benefício, na prática, não é sustentável. Como explica Fernando Blower, presidente do SindRio, “Todo estabelecimento tem direito a definir sua política em relação ao consumo dos donos, mas é essencial que essas regras sejam claras para evitar conflitos e proteger a saúde financeira do negócio.” Blower destaca que qualquer tipo de consumo, com ou sem desconto, precisa ser registrado no cálculo de custos do restaurante, conhecido como Custo da Mercadoria Vendida (CMV). Do contrário, as finanças da casa podem sofrer grandes prejuízos.
Desconto inteligente para evitar prejuízos
O chef Luiz Petit, sócio de bares e restaurantes conhecidos no Rio de Janeiro, como o Maria e o Boi e o izakaya Pabu, compartilhou sua experiência na matéria. No grupo que ele comanda com outros três sócios, eles podem consumir o que quiserem nas casas, mas com 65% de desconto. “Esse percentual cobre os custos dos itens consumidos”, explica Petit, que destaca que essa prática garante que o restaurante não tenha prejuízos com o consumo dos sócios. A mesma regra se aplica aos acompanhantes dos donos. “Nunca tivemos ruídos entre os sócios por causa do consumo”, afirma ele, ressaltando que o importante é agir com bom senso.
Além disso, Petit e seus sócios sempre pagam a taxa de serviço dos funcionários, mesmo quando estão usando o desconto. “É uma forma de incentivar o comprometimento dos colaboradores”, comenta o chef, destacando que a política de consumo deve sempre levar em consideração o impacto que pode causar no negócio e nos trabalhadores.
Vantagens para colaboradores
No mesmo grupo de restaurantes, os funcionários também se beneficiam de descontos especiais. Eles têm 40% de desconto em alimentos e bebidas no local onde trabalham e 20% nas demais casas do grupo. “Isso faz com que eles conheçam melhor o cardápio e possam fazer recomendações aos clientes com mais segurança”, explica Petit. No entanto, os descontos não se aplicam a bebidas alcoólicas, uma regra que ajuda a manter o foco no consumo responsável.
Nem sempre o dono tem regalias
Nem todos os donos de restaurantes seguem a mesma lógica. Em São Paulo, no Imma, os sócios pagam integralmente por qualquer consumo no local, inclusive pela taxa de serviço. Apenas os vinhos têm uma exceção, sendo cobrados pelo custo da mercadoria. O chef Marcelo Giachini, um dos sócios do Imma, explica que essa política foi estabelecida para garantir que os interesses pessoais não penalizem o restaurante. “É uma maneira de assegurar que o restaurante continue operando de forma saudável, sem prejudicar o fluxo de caixa”, comenta Giachini.
Mesmo com essas regras, Giachini admite que, como chef, ele tem o hábito de provar todos os pratos enquanto trabalha, sem registrar essas degustações no sistema, para garantir o controle de qualidade. No entanto, ele ressalta que essas práticas são previamente combinadas com seu sócio investidor.
Qual é a melhor política para seu estabelecimento?
Embora a ideia de consumir de graça pareça atrativa, a maioria dos donos de bares e restaurantes adota uma abordagem mais equilibrada, buscando proteger as finanças do negócio. Seja com descontos controlados, como no caso do chef Luiz Petit, ou com políticas mais rígidas, como no restaurante Imma, o importante é que os sócios estejam alinhados sobre como lidar com o consumo nos estabelecimentos.
E você, como faz no seu estabelecimento?
