CURSO DESVENDA OS SEGREDOS DO AUTÊNTICO BACALHAU DA NORUEGA

O curso Bacalhau da Noruega vai abrir um mar de sabores e de novas possibilidades para os profissionais de gastronomia com o autêntico Bacalhau da Noruega, o Gadus morhua, e de outros peixes salgados secos originários do país, como o Saithe, Zarbo e Ling.

Pelo segundo ano consecutivo, o Conselho Norueguês da Pesca, que promove a marca Seafood from Norway — um símbolo de origem de todos os produtos do mar da Noruega —, em parceria com o SindRio, desenvolveu um curso de especialização com o bacalhau mais nobre do mundo para incentivar o conhecimento e um melhor aproveitamento do insumo, além de qualificar o setor. O curso acontece em quatro aulas e tem carga horária de 16h.

“Os alunos terão a oportunidade de trabalhar com um insumo de primeira e aprender, na prática, a utilizar o autêntico Bacalhau da Noruega em receitas diversas,” diz o chef Pedro Machado, que estará à frente das aulas. “É importante que os profissionais da área saibam diferenciar um bacalhau de alta qualidade, e também aprender a tirar o melhor proveito do insumo para trazer bons resultados para os restaurantes.”

Segundo maior exportador de peixes e mariscos do mundo, a Noruega é o habitat perfeito para o desenvolvimento do Gadus morhua, o bacalhau mais apreciado no mundo. O clima frio e as águas cristalinas do extremo norte da Europa são alguns dos fatores responsáveis pela qualidade do autêntico Bacalhau da Noruega.

O rico ecossistema no mar e ao longo da costa pareceu óbvio até para os primeiros colonizadores. Desde então, os noruegueses contam com o mar como fonte de alimento e meio de subsistência. A pesca sempre foi tão importante quanto perigosa e, por milhares de anos, o país confia em seus pescadores para literalmente colocarem suas vidas em risco.

A pesca sustentável, que acontece apenas entre os meses de janeiro a abril, garante que os peixes se desenvolvam de maneira natural e cheguem ao sabor e textura perfeitos.

Mais do que versátil, o autêntico Bacalhau da Noruega é um alimento saudável, livre de conservantes, sendo apenas peixe e sal. Isso garante que nenhum valor nutritivo seja perdido, e que as proteínas, vitaminas e minerais sejam preservadas.

Cada 100g do peixe tem aproximadamente 160 calorias e é rico em cálcio, ferro e ômega 3. Para que o autêntico Bacalhau da Noruega tenha todas as suas qualidades preservadas, é preciso ficar atento ao processo de salga e dessalga, um dos pontos abordados no curso.

No processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim fica por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras semanas o peixe fica em salmoura, depois é retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.

Após essa etapa, o pescado vai para a secagem em câmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2º e 4º graus.

A dessalga é igualmente importante. É recomendado mergulhar o peixe em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira, e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando duas vezes por dia, no mínimo, e mantendo o bacalhau na geladeira para ficar bem conservado.

O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:

Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)

Sobre o curso
Carga Horária: 16 horas (04 aulas)
Público-alvo: Profissionais de gastronomia, funcionários e colaboradores de bares, restaurantes, e demais serviço de alimentação.
Inclui: Apostila, material para aula prática e certificado

O que você vai aprender
– Apresentação do curso e do conteúdo
– Noções de boas práticas para serviços de alimentação

– O Bacalhau e os peixes salgados secos da Noruega: Como identificar
– Como dessalgar e hidratar o bacalhau
– Tipos de corte e partes do Bacalhau da Noruega
– Como conservar e armazenar o Bacalhau da Noruega
– Equipamentos e utensílios
– Técnicas de cocção utilizando partes diversas do bacalhau
– Preparo de receitas diversas com o Bacalhau da Noruega

Próximas turmas
Datas: 29, 31 de março + 05 e 07 de abril de 2022 (3ªs e 5ªs feiras)
Horário: 16h às 20h
Professor: Chef Pedro Machado
Local: SindRio – Praça Olavo Bilac, 28 – 17º andar

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