BACALHAU DA NORUEGA: VEJA COMO FOI O CURSO GRATUITO COM O CHEF RICARDO LAPEYRE
Nos últimos dias 28 e 29 de setembro, o SindRio, em parceria com o Seafood From Norway, realizou o curso gratuito Cozinha Internacional: O mar e o Bacalhau da Noruega, ministrado pelo chef Ricardo Lapeyere.
Foram 8 horas de aprendizado, durante as quais Ricardo apresentou aos participantes 4 tipos de preparo do autêntico Bacalhau da Noruega, além de 8 receitas com técnicas profissionais, adquiridas pela sua experiência de anos trabalhando com frutos do mar.
Ricardo explicou também que o autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua, da família Gadidae, encontrado nas águas frias e cristalinas dos mares no Polo Norte, na Noruega. As águas frias garantem ao bacalhau melhor qualidade e sabor único, sendo considerado o mais nobre do mundo. O produto é controlado para garantir sua autenticidade, que pode ser identificada por meio do selo “Seafood from Norway”.
O Bacalhau da Noruega é super saudável, tem um baixo teor de gordura e após o dessalgue pode render até 30% a mais sem perder o seu sabor ou qualidade.
Técnicas de preparação do Bacalhau da Noruega
O Bacalhau da Noruega pode ser dividido em 3 partes: o lombo, as postas médias e as postas finas. O lombo é a parte mais nobre, muito utilizado em receitas que utilizam o pedaço inteiro, grelhado, cozido ou assado. As postas médias são ótimas opções para o consumo em lascas ou inteiras, como, por exemplo, no churrasco. Já as postas finas podem ser divididas em lascas ou desfiadas para o preparo de diversas receitas.
Segundo o chef Ricardo, “O dessalgue do Bacalhau da Noruega é o ponto crucial para o sucesso da receita, talvez a etapa mais importante, mais até do que a cocção.” Ricardo explica ainda que “O principal conselho que eu dou é não abrir mão de fazer isso em água gelada — claro que demora mais e dá um pouco mais de trabalho ficar cozinhando e escaldando, mas isso preserva a qualidade do produto. Então o indicado é fazer com muita água e bem gelada, trocando a água de 6 em 6 horas ou de 8 em 8 horas, lembrando que as partes mais altas demoram um pouco mais no processo que as mais finas.”
Os participantes aprenderam técnicas para o preparo do lombo de Bacalhau da Noruega confitado, assado e grelhado, como usá-los em diferentes receitas e acompanharam também o preparo de acompanhamentos e guarnições. Ao todo, foram preparadas 8 diferentes receitas com o autêntico Bacalhau da Noruega durante os dois dias de curso.
Ricardo ensinou também o preparo de dois molhos franceses para acompanhar o autêntico Bacalhau da Noruega. O primeiro foi o molho champagne, já o segundo foi o molho bechamel com espinafre, muito usado em pratos com frutos do mar.
Para finalizar o evento, o chef ensinou o passo a passo da sua receita de strudel recheado com molho bechamel e Bacalhau da Noruega. Ricardo contou o segredo para o preparo da massa folhada que tem como base farinha de trigo, água, vinagre e manteiga. Explicou o processo de preparo da massa, que deve ser mantida em temperatura gelada para garantir que não fique quebradiça.
Segundo Ricardo, a técnica de abertura com a manteiga é fundamental para que a massa fique no ponto certo. São necessárias também 5 ou 6 voltas de abertura da massa, mantendo um intervalo de 1 hora entre elas, de modo que a massa deve ser enrolada em plástico filme para descansar em um ambiente bem refrigerado para, assim, manter a manteiga intacta em sua composição.
Outra dica do chef é sempre estar atento à qualidade dos produtos usados nas receitas. Isso faz toda a diferença na hora da execução dos pratos. Ao final de cada dia, os participantes puderam degustar os pratos preparados.
Participantes destacam suas técnicas preferidas
Ao final do segundo dia de curso, os participantes contaram um pouco sobre a sua experiência nessa imersão. Thais Coutinho disse que já conhecia o Bacalhau da Noruega, mas achou muito bom o curso porque pôde conhecer receitas novas. A técnica que ela mais gostou foi da massa folhada recheada, pois queria muito aprender na prática como fazer.
Outra participante, Rafaela Albuquerque contou que já conhecia o SindRio e já participou de outros eventos. “Gostei muito do Curso. Além de dinâmico o chef Ricardo Lapeyre apresentou diversas técnicas. Achei fantástico o molho de champagne”, ressaltou Rafaela.
Se você também é um apreciador do autêntico Bacalhau da Noruega, venha participar do segundo Workshop Bacalhau da Noruega com a chef Monique Gabiatti. Será um evento gratuito e acontecerá no dia 19 de outubro, das 16h às 17h30, no BOXX em Botafogo. Para se inscrever, clique aqui. Vagas limitadas!
